アルコール発酵

醸造、ワイン作り、アルコール製造 - アルコール発酵は、様々な食品産業のための基礎です。 このプロセスは、ベーキングパン、発酵乳の製造、栄養製品において重要です。 炭水化物のアルコール発酵は、二酸化炭素、エタノール及び他の成分に移動させることです。 シンプルなエネルギーへのより複雑な物質の嫌気性分解の過程で放出されます。

このプロセスの微生物、アクチベーター通常属saharomitsesの、酵母です。 特定の環境ではアルコール発酵は、いくつかの挑発可能性 の真菌 や細菌を。 直接パスツールセット酵母成長過程に影響を与えます。 ブフナー続いて、リービッヒとレベデフはアルコール発酵がそれら（酵母）参加せずに、あるいはそれらに由来する無細胞酵素成分を使用することなく可能であることを証明しました。 これらまたは他の炭水化物を破壊するためにいくつかの病原性微生物の性質は、細菌培養や病原体の識別の増加のプロセスのための基礎を形成しました。

今他のコンポーネントへの炭水化物遷移が場所を順次取るレドックスおよび他の反応の数を表すことを確立しました。 発酵の異なる種類があります。 果糖とブドウ糖 - 酵母の助けを借りて、最も簡単なプロセスは、単糖で発生します。

後者の材料は、特に重要です。 だから、ときザワークラウト、牛乳、キュウリは、グルコースの乳酸発酵を渡します。 同じプロセスは、サイレージで発生します。 サイレージの質量が十分に密閉された場合は、空気が侵入します。 その影響で酪酸発酵を開始します。 このプロセスの結果として、フィードが使用できなくなります。

ときはビールの生産は 、アルコール使用される グルコースの発酵を。

マルトース、スクロースは、プロセスに供してもよいです。 事前には、酵母を使用して加水分解です。 したがって、単糖類を形成しました。

乳糖（乳糖）は、酵母の唯一の特定の種類の消化に供してもよいです。

より複雑な構造を有するグリコーゲン、デンプンおよび他の炭水化物は、処理が施されていません。 以前、彼らは、酵素又は酸性加水分解法を受けます。 その結果、彼らは安定性を失い、酵母の影響を受けています。

酵母自体は自然の中ではかなり一般的な材料です。 彼らはベリー類、果物、ブドウに記載されています。 夏の時間では、彼らは空気や土壌中に広がりました。

酵母は、野生の培養に分かれています。 品質や他の正に応じて技術的なアプリケーションを持っている最後の呼び出しなどの物質。 したがって、例えば、醸造物質に使用されるので、それを心地よい香りと味を与えて、ビールを明確にする能力を持っています。 ブドウの震えは、特別な花束を形成します。 積極的にだけでなく、生地の性質を乗算する能力について評価さ穀物の酵母が緩むもあります。 ワイルド同じ物質が弱い発酵能力を有します。 彼らは不快な臭いや味を付与する構成要素を形成します。

二酸化炭素、エタノール及び他の成分に糖を変換するプロセスは非常に困難です。 一緒にこれらの物質とし、発酵は副産物他の形成を伴っています。 特に、いくつかのボリュームは、酢酸およびコハク酸、形成されたアセトアルデヒド、グリセロール。 形成された フーゼル油。 これらの構成要素は、それ以上の異性体の混合物である ブチル、：アルコール イソブチル、アミル、およびその他。 加えて、でも微量でビール、ワインや他の製品に固有の味を与えるために、味に影響を与えることができ、フォーム物質。