カカオバター代替物：特性、タイプ、利益および害

菓子業界では、主な半製品の1つが チョコレートグレーズです。 伝統的に、ココアバターはこの成分の製造に使用された。 このコンポーネントは安価ではなく、その特性は非常に厳しいものです。 近年、非ラウリンおよびラウリンカカオバター代替物が使用されている。 メディアでは、製品が有益であるか有害であるかに関する論争をますます観察しています。 代理人の支持者と反対者は主張する。 この問題をより詳細に検討してみましょう。

菓子釉薬

グレーズの生産がなければ、単一の菓子工場は存在しない。 これは、ほとんどすべての製品で使用されています - 様々なペストリー、アイスクリーム、 ガラス張りのカード、お菓子、ケーキ、その他の種類のお菓子の生産に使用されています。 そのような人気のある釉薬は、いくつかの特徴を作ります：

• フレーバーリング。 釉薬の加工に起因する製品は、より味がより甘く甘くなります。
• 栄養価。 スウィーツは追加の栄養価を受け取ります。
• 菓子の釉薬の加工は、製品の貯蔵寿命を延ばす。 お菓子、ロール、ビスケットが乾燥するのを防ぎます。

古典的な釉薬は、いくつかの成分を混合することによって得られます。これには、カカオバターまたはカカオバター代替物、砂糖、乳化剤、乾燥乳製品、香料が含まれます。 製造業者は、この半製品の広い範囲を提供します：純粋な形のアイシング、様々な添加物、含浸、ナッツ、レーズン、ダークブラウンまたは様々な色合いと色の標準的な釉薬。

脂肪の種類

チョコレートグレーズの製造における純粋な カカオバター の使用は高価すぎる。 そのような安価な種類の原材料は、大きな菓子工場によってのみ使用されます。 大部分の中小企業は、菓子メーカーのカカオバターを、より手頃で安価な同一成分：代替品、改良剤で置き換えます。 これにより、製品の生産において競争力を維持し、価格を維持し、消費者にとってよりアクセスしやすくすることができます。 ロシアの市場で釉薬の脂肪を生産するにはたくさんあります。 品揃え全体がメイングループに分かれています：

• 菓子の脂肪。
• 強化ココアバター代替品。
• カカオバターの代用品は、ラウリン系および非ラウリン系の非加工品です。

釉薬の製造に使用される脂肪の品質は、最終製品の栄養価および風味に影響を及ぼす。

テンピングされた代替

現代の食品産業は、プラリネ、ワッフルフィリング、チョコレートナッツペースト、お菓子のための充填物、量産の脂肪の様々なプラスチックおよびクリームの塊を使用しています。 ココアバター代替物は、ますます釉薬を製造するために使用されている。

パーム 油、 グリース 油 、 シアバター、 ロスポトレナドーゾが食品産業で使用することができる他のエキゾチックな種を使用して製造された温帯代用品。 原材料は、ベーキング、ワッフルケーキ、スイーツ（キャスティングまたはグレージング用）のために、高品質のチョコレートグレーズの製造に使用されます。 チョコレートグラスからさまざまな図形をキャストして、チョコレートタイルを作る。 テンパリングされた代用物は、ココアバター自体の性質に最も近い物理化学的指標を有する。 彼らの類似点は最大です。

メリット

強化ココアバター代替品には、この製品の利点に起因する可能性のある多くの肯定的な特性があります。

1.優れた味覚特性を有する。 口の中にワックスの味の完全な欠如。

2.酸化に対する高い耐性を提供する多価不飽和酸の小さな含量。 これにより、製品の保存期間が長くなります。

グレージングで処理された製品は、良好な硬度および光沢を有する。 感覚刺激インジケータにより、天然ココアバターに基づく天然釉薬で覆われた製品と非常によく似ています。

4.暑い気象条件では、焼き払われた代用品に基づく釉薬は、高温に対する良好な耐性を有する。 これは、カカオバターグレーズで覆われた製品の前に製品の利点を提供します。

カカオバターの同等品

非ラウリン系カカオバター代替品は 、 菜種油、ヒマワリ油、 大豆油、パーム油に基づいて作られています。 組成において、そのような等価物はココアバターに類似しており、それらは混合することができる。 他の植物油、ココアパウダーまたはミルクパウダーとの異なる組み合わせを使用することが許容される。 非ラウリック代替物は、グレージングウエハー、ケーキ、ロール、マーマレード、クッキー、マシュマロ、鋳造タイル、置物のために使用される。 釉薬の利点は、それが迅速に凝固し、焼き戻しを必要としないことである。

非強化ラウリン系カカオバター代替物は、以下の特徴を有する：

• テンパリングは必要ありません。
• 脂肪の質量分率は99％以上である。
• それは変更植物油から作られています。
• ラウリン酸の質量分率は、種々の食品添加物および他の成分の有無にかかわらず40％である

チーズ、アイスクリーム、ケーキ、ロール、その他の菓子製品、チョコレートバーに使用されています。 カカオバター代替物の使用は、生産コストを削減することを可能にする。

ラウリック・ファット

脂肪含有量が最大12％の混合物を製造する場合、ラウリンカカオバター代替物を使用して天然物を完全に置換する。 この種の原料は、パーム核、ココナッツ、およびある種の特徴を有する他の油である。 ラウリン脂肪は天然ココアバターと組み合わせることはできません。 粉末との組み合わせのみ可能です。

ラウリルカカオバター代替物は、菓子タイル、中空チョコレートの人形、アイスクリーム、ケーキ、マーマレード、マシュマロ、コテージチーズの超強力釉薬の製造に使用されています。

メリット

ラウリルカカオバター代替品には多くの利点があり、豪華な光沢を持つ硬い釉薬を作るのに理想的です。 艶出しされた物品は硬いが、非常に脆弱な表面を有し、口の中で即座に溶融し、快適な味わいを残す。 製品は形状から容易に分離し、美的には非常に美しく見え、表面は滑らかで光沢があります。 釉薬は非常に溶けやすく、その後はすばやく硬化します。 釉薬製品は貯蔵寿命および耐黄色性（酸化に対する耐性のため）に耐性を有していた。 焼戻しの段階は除外される。 ラウリック釉薬は経済的に非常に経済的です。

短所

製品の欠点は、石鹸の風味の出現の可能性を含む。 これは、以下の条件を守ることで回避できます。

• 原材料および湿度の微生物学的パラメータの制御;
• 半製品に酸化防止剤を導入する必要があります。
• 湿気の多い菓子、キャンディー隊を一瞥しないでください。
• 菓子店で一定の湿度を維持する。

異なる種類の釉薬（ラウリン酸および非ラウリン酸脂肪）を使用する場合は、装置を完全に掃除する必要があります。 成分の混合は、半完成品の希釈をもたらし、将来的には不十分になる。

カカオバター代替：害

カカオバター代替品の一般的な使用後、多くの研究者と消費者は製品に関する最も論争の的なレビューを残し始めた。 ほとんど全ての菓子製品中のヤシ、ココナッツオイルの含有量は、消費者の警戒感を引き起こす。 メーカーが言うように、彼らは体のために安全ですか？

彼らの健康の状態の上で食事を慎重に従う人々は、以前からヤシ油を含む製品を放棄し、これを体に悪影響を及ぼして説明しました。 その組成物中のカカオ脂は、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、古細菌酸を有する。 高カロリーの食品は肥満につながります。 体内で塩の沈着が始まると、尿生殖器系の病気が現れます。

パーム油は 、ラウリンカカオバター代替物を製造するために使用される。 この害は、組成物中の飽和脂肪の存在に起因する。 それらの頻繁な使用は、心臓および血管疾患、アテローム性動脈硬化症、血栓症、肥満を引き起こす。 パーム油は完全に排泄されず、スラグの形で体内に蓄積します。 プラスチックの粘着性の塊が腸の領域を詰まらせ、血管の内腔は他の器官に沈着する。 パーム油は、カルシウムなどの特定の必須微量元素を吸収しません。 子供の健康に大きな害がもたらされます。 スマートな親は、組成物中にヤシ油が存在しない場合、摂食のための混合物を選択する。 味の増強剤でもあり、体にはあまり勧められません。 パーム油（これは科学者によって証明されている）は最も強い発癌物質です。 耐火物は製品を長期間保持しますが、私たちの体内で溶ける能力はありません。 あなたの健康を守り、常にラベルの製品ラベルを読んでください。