パルミジャーノ・レッジャーノ（パルミジャーノ・レッジャーノ） - イタリアのチーズ。 パルメザン：説明は、組成物

パルミジャーノ・レッジャーノは - これは、固体粒状チーズです。 それがで禁止されているが、名前「パルメザンチーズ」は、多くの場合、チーズの様々な模造品を参照するために使用されて 欧州経済地域 の法則に従いました。

パルマとレッジョ・エミリアのイタリアの地方 - 製品は、その生産の地域にちなんで命名されました。 また、ボローニャのようなチーズは、モデナとマントヴァを生成します。 イタリアの法律によると、これらの地方で生産された唯一の製品は、チーズとして指定することができます。 オリジナルのチーズ - EU外では、名前が合法的に同様の特性、及び完全なイタリアの名パルミジャーノ・レッジャーノとチーズのために使用することができます。

物語

伝説によると、チーズは、レッジョ・エミリア州で中世に作成されました。 その生産はすぐにパルマとモデナの地域に広がっていきます。 歴史的文書は、13〜14世紀にパルミジャーノ・レッジャーノは、すでに今日で生成されたものと非常に類似していたことを示しています。 これは、その起源ははるかに早く戻ってたどることができることを示唆しています。

彼はラビオリ、パスタを作るすりおろしたパルメザンチーズの山を、言及し、「デカメロン」に - このチーズは、早ければ1348としてボッカチオの著作で賞賛されました。 1666年ロンドン大火の時にはチーズとワインの銘柄parmedzhanoを保存しようとする試みに記載されています。

それはどのように行われていますか？

パルメザンチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノの元）は低温殺菌牛乳から作られています。 全乳の朝、それによって部分的に脱脂の混合物を形成する工程、（クリーム分離に大きな浅いタンクを格納することによって製造される）天然の脱脂前の夕方の搾乳で混合搾乳。 これは、厚い壁の大銅バットに注がれます。 これは、（いくつかの好熱性乳酸菌のセットを含む）の血清に添加し、そして混合物の温度を33-35℃に上昇さ

その後、子牛肉の使用 レンネット、 全体の質量は10〜12分以内に固化た後に。 それは、小片（米粒の約サイズ）に機械的に分割され、温度が注意深く制御下に55℃に上昇させました。 45〜60分間放置した豆腐。 次いで稠密材料に収集彼は二つの部分に分割され、金型内に配置されています。 受け入れ基準によれば、乳混合物の1100リットルチーズの45キロを得なければなりません。

残りの乳清は、伝統的に続いproshuttodiパルマ生成ブタ、肉供給するために使用されている（パルマハム）。

調味料

若いパルミジャーノ・レッジャーノチーズをしっかりばね機構によって一緒に引かステンレス鋼の円形状に配置されています。 これは、最終製品は、車輪の形状を維持することを可能にします。 一日か二日のメカニズムは、チーズのプラスチックインプリントの助けを借りて、弱体化された後、生産の月と年、プラント番号の名前でラベルを作り、その後、フォームが再び締結されています。 約一日後の形状は20-25日間塩水容器内に配置されます。 その後、チーズは、12ヶ月以内に満期を迎えます。 各円は、7日毎に機械的にまたは手動で精製されている木製の棚、上に置きました。

12ヶ月後に、専門家が各ラウンドを確認してください。 チーズパーカッションは望ましくない亀裂や空隙を識別するためにテストされています。 テストに合格円は、特別なマークを受けます。 テストされていないとしてマークするだけでなく、販売のために許可されている製品に準拠していません。 将来的には、パルミジャーノ・レッジャーノ約一年のために保たれています。

味の説明

許可される唯一の添加剤を使用する - それはチーズを吸収塩である、塩水に20日間浸漬しました。 パルミジャーノ・レッジャーノは、日常的に大量に生産されているので、味が異なっていてもよいです。 高品質の製品は、強い刺激臭を持つシャープの複合フルーティー・ナッツの風味を持ち、少しラフな質感を持っています。 調理技術の異常がそれに苦味を与えることができます。

中央円パルメザン（ヘッド）は、高さ約18〜24センチメートル、直径40〜45センチメートルであり、3.8キロの重量を量ります。

の使用

パルメザンチーズは、ロシアでの価格はキロあたり500ルーブル（在来種）から開始し、一般的にパスタ、スープやリゾットにすりおろした形で使用されるが、その純粋な形でそれ自体で使用されています。 また、多くのサラダや、もちろん、ピザに追加することができます。 消費者のコメントから、次のように、その味は、それは、ほぼすべての料理を変更することができ、とても強烈です。 あなたが何かの複合体中の成分として使用する場合は、それらを乱用することは推奨されていない理由です。

クラストの固体部分は時々ブロス中で煮溶融します。 彼らはまた、揚げスナックとして消費することができます。 この使用法は、ロシアと旧ソ連諸国ではあまり一般的ではありませんが、誰かが試すことができた場合 - レビューは、通常は正です。

どのような物質は、本製品が含まれていますか？

パルミジャーノは、種々のアルデヒド及び酪酸を含む多くの活性芳香族化合物を有しています。 その油とイソ吉草酸は時々、他の製品にチーズの支配的な味をシミュレートするために使用されています。 何とチーズのこれらの愛好家は、顕著な香りのためにそれを間違えません。

パルミジャーノ・レッジャーノはまた、グルタミン酸ナトリウムの特に高い含有量によって区別される - チーズの100グラム当たり1.2グラムな限り。 高い率はわずかロックフォールを持っています。 グルタミン酸の高濃度は、パルミジャーノ・レッジャーノの強い豊かな味わいを説明しています。 同じ状況は、このチーズは非常に中毒性のあることを世論によるものです。

重量100グラム当たり25.83グラム - チーズも脂肪のかなり高い金額が含まれています。 製品はまた、ビタミンBが豊富ですが、またカルシウムの非常に大きな金額。 このような特徴は、その価格の製品の100グラム当たり約400ルーブルである元イタリアパルメザンチーズを、持っています。 ヨーロッパとロシアの生産の安価な類似体は、他のいくつかの性質を持っているかもしれませんが、違いが強すぎてはいけません。 原則として、主な違いは、製品の味に明らかです。