魚のコールド喫煙：技術、レシピ。 どの魚は燻製で喫煙する方が良いでしょうか？ サバはスモーク

スモーク・フィッシュ...世界各地のグルメを喜ばせる味と栄養のあるこの商品。 冷たい燻製の魚は、毎日とお祝いのテーブルの伝統的な料理になっています。 それは、野菜のガーニッシュとして、そしてアルコールの前菜として、そしてメインディッシュとしても同様に良いです。

最近まで、自分の手で燻製肉を準備することは、非常に複雑で複雑な業務のようでした。 しかし、インターネットと必要な商品の出現により、喫煙プロセスはより簡単で手頃な価格になりました。 明日は、努力とお金を最小限に抑えて、すぐにそれを行うことができます。 さらに、定期的かつ定期的に魚や肉を喫煙することができ、自分や家族のおいしい料理に没頭したり、自分の利益のあるビジネスを組織することができます。

だから自分で燻製魚を自分で作ることは可能ですか？ 何を考慮する必要があり、どのような間違いを避けるべきですか？ 自宅で冷たい燻製魚の技術は何ですか？ 興味があれば、私たちの記事はあなたのためです！

冷たい喫煙とは何ですか？

冷たい喫煙は、製品を長期保存するために木材の煙を処理する方法です。 この方法は非常に有用で実用的です。なぜなら、調理済みの食品には最大限の有用なビタミンとミネラルが含まれており、長期間も持続するからです。

しかし、冷たい喫煙方法はかなり長くて面倒です。 それは長いプロセスを必要とし、いくらかの努力が必要です。

冷たい喫煙の技術は何ですか？ 簡単に説明すると、予め塩漬けされた魚は、特別に建設された構造で数日間燻製される。 この過程で、木材煙に含まれる物質が放出され、これは防腐特性を有し、製品が腐敗細菌を損傷するのを防止する。

冷たい燻製魚を生産する技術を規制する政府の公式文書があります。 そのような規範的行為は、略称 "GOST"を有する。 冷たい燻製魚は、容認された州の基準に従って、解凍、屠殺し、屠殺し、塩漬けと喫煙で終わるといういくつかの段階の準備を経る。 この技術プロセスの各段階には、必要な固定命令があります。

しかし、喫煙技術に精通していない人々は、特定の、ターゲットを絞った質問をすぐに持っています：どのような種類の魚が喫煙室で喫煙する方が良いですか？ それはどれくらいの時間が必要ですか？ 家の喫煙に最適な樹木の種類は何ですか？ それで、自宅の煙草箱を作ることは可能ですか？

冷たい燻製魚を作る技術の秘密を徐々に明らかにしようとします。

必要な魚種

それは重要です、どのような種類の魚が煙草屋で喫煙する方が良いですか？ はい、処理中に製品の味や栄養特性が失われるため、すべての魚が冷たい喫煙の対象となるわけではないためです。

だから、どのような種類の魚が煙草屋で喫煙する方が良いですか？ 最も美味しくて口当たりの良いものは、サバ、サーモン、コイ、肉食動物、バルトのニシン、ステラ、ウナギ、ヒラメなどです。 主なことは、魚は新鮮で脂肪で、可能であれば同じサイズでなければならないということです（塩分と喫煙が均等に行われるように）。

だから、私たちは製品の種類を決めました。 さあ、煙草箱が何であるか、それが家でどのように建てられるかを見てみましょう。

スモークハウス。 建築プロセス

冷たい燻製魚を製造する技術に従って、高品質で適切な燻製屋を建設するには、このデザインをどのくらいの頻度で使用するかを決定する必要があります。 まれな場合は、一時的な（または使い捨ての）煙草箱を作ることができます。

最初のタイプの煙草ハウスでは、簡単で明確な指示に従う必要があります。

1. 地面にトレンチを掘って、喫煙室側にわずかに持ち上げ、長さ2〜3メートル、幅0.5メートル、深さ4分の1にします。
2. 溝の上部を非可燃性の金属と芝の部分で覆い、土を振りかける。
3. トレンチの下部には炉を作る。
4. 溝の上部には、高さが1.5メートル、幅が1メートルの木製のフレームを取り付けます。
5. フレームの側面はポリエチレンフィルムで覆い、濡れた袋を上に置きます。

このスモークハウスを常に使用するためには、トレンチを強化し、レンガで覆い、壊れやすいフレームを木製またはレンガの堅固な構造に交換する必要があります。 また、店内ですぐに喫煙者を購入したり、大型のバレル、古い冷蔵庫、その他家庭で使われていない大型のものからビルドすることもできます。

冷たい魚の喫煙技術の原則は、希釈されたアウトブレイクからの煙が、トレンチに沿ってスモークハウスまで上昇し、所望の温度まで冷却することである。 煙草の上から煙が出てくる。

煙発生器は私たちを助けます

この種の煙草庫は、特別な技能や能力がなければ、自分の手で勃起するのは非常に簡単です。 しかし、近年、喫煙魚の品質と効率を向上させる多くの技術革新が浮上しています。 冷たい燻製魚の技術にこのような革新を導入することで、あなたの強さと自由時間が節約されます。 彼らは完成した製品の味を改善し、喜びと喜びで喫煙するのを助けます。

快適な近代的な技術革新の1つは、煙発生器を備えた煙感知器が設置されていることです。 この装置の本質は、必要な量の煙を発生させ、それを喫煙容器に供給することであり、自律モードで働くことである。

煙発生器は、ファン、温度計、コンプレッサー、いくつかのタイプのパイプ、継手および接続ワイヤー、ならびに手元にある他のコンポーネントから自分の手で構築することができます。 発電機のハウジングは、金属製の缶または鍋、煙突（耐火材製のチューブ）として使用できます。

手作りの煙発生器を収集するには、ブルガリアと溶接機、そしていくつかのスキルと能力が必要です。 この事業で最も困難なことは、煙突の煙突をパイプに溶接すること、そして蓋と火箱のためのドアを作ることです。 しかし、結果は価値があるでしょう - あなたは特別な電力コストなしでおいしく、燻製の魚肉を得るでしょう。

もちろん、煙発生器を購入することができ、その設計と性能を促進する。

一般的に、煙発生器は1日1回少量のチップ（約1リットルの容積）を積載する必要があります。 この自家製のユニットは、ガレージやクローゼットに保管することができます、それは非常にコンパクトでモバイルです。

ただし、このデバイスは慎重に世話をすべきであることを忘れないでください。定期的に腐敗した灰の容器を清掃し、ケーシングなどを洗ってください。

また、煙発生器を使用する場合、基本的な安全要件を満たす必要があります。

- 装置を硬い表面に設置します。

- 強い電圧源と高温から配線を外してください。

- 煙発生器は接地する必要があります。

- 子供や動物が器具の前で働かないようにしてください。

そのような助言をするには、煙草を吸うことなく喫煙中に聴くことが必要です。 たとえば、小さな子供たちがアクセスできない火災の多い場所に温床を設置する必要があります。 スモークハウスの近くでは、必要な消防用具 - ショベル、消火器、水のバケツを入れることも重要です。

だから、燻製屋（自家製または購入済み）はすでに私たちのために用意されています。 ここで、寒い喫煙の重要な条件について話しましょう。

使用された木材

どのような薪やおがくずが炉床に最も適していますか？

冷たい魚の喫煙の技術は硬材の使用を伴う。 ほとんどの場合、メープル、アスペン、オーク、マウンテンアッシュ、ナシ、リンゴの木が使用されますが、実際にはタールは放出されませんが、抗菌煙が発生します。

喫煙のためには、薄く細かい枝やチップやおがくずを選ぶ必要があります。これは長時間くすぶり、希望の温度と煙を作ります。

使用された樹種が燻製製品の風味および芳香特性に影響することは注目に値する。 例えば、灰は魚に豊かな味を、ヘーゼルには鋭く激しい香りを、メープルには燻製の魚に肉味を含浸させます。

多くの人々は、煙草屋のために乾いた木材だけを取るべきだと考えています。 ただし、これは必須ではありません。 それはあなたの欲望と好みに左右されます。

仕上げられたバージョンのあなたの魚が風味が異なり、茶色を強くしたい場合は、やや湿った木を使用することができます。 そして、燻製製品に明るい黄金の皮と穏やかな後味を持たせたいなら、よく乾燥した枝を選んでください。

一般的に、あらゆる種類の木材を使用して実験することができ、様々な組み合わせを作り出すことができます。 例えば、典型的な非風味のフレーバーは、ブラックベリー、カラントおよびブドウの葉および小枝の焦点に加えられる。 ホーンビームからの魚やおがくずに特有の味が与えられます。

シンプルな比率を尊重しながら、いくつかのタイプの木質燃料を使用することが最善です：フルーツの木は通常よりもわずかに大きくなければなりません。

味と料理の経験をするには、魚を喫煙するために針葉樹を使用しないことが最善であることを覚えておいてください。苦い苦味が製品に与えられ、燻製の皿の表面にすすの薄い層で落ち着くタールが放出されます。

また、真菌、カビおよび腐敗で汚染された薪は追加しないでください。 木材を使用する前に、燃焼中に有毒物質を放出し、製品に望ましくない苦い味を与えることがあるので、樹皮を除去する必要がある。

非常に慎重に、それは燻製の食べ物に不必要な苦味を与えることができるので、あなたはカバの木の使用に近づくべきです。

いかなる場合にも、火は炉床で扇動することができないことにも言及すべきである。 冷たい喫煙では、木材は積極的かつ集中的に燻煙しなければならない。そのためには、分断された枝を小さなおがくずで覆うべきである。

繁殖用の木材の種類を決めたら、喫煙のために魚を直接準備する方法を考えましょう。

準備の方法：大使またはピクルス

冷たい燻製魚のおいしいレシピを見てみましょう。 たとえば、サバ。

喫煙の前に、好ましくは夕方に、それは完全に洗浄され、掃除されなければならない。 魚の腹から、内部、牛乳および鰓を取り除く。 頭を切る必要はありません。 また、肌や鱗を削り取らないようにすると、サバは肉のジューシーさと繊細なアロマを保つことができます。

私は魚を切り刻むべきでしょうか？ 小さな標本に関してこれを行う必要はありませんが、大きな魚を小片に分割するか、または背骨に沿って小さな切開を行うことが望ましいです。 これにより、製品は唾液分泌し、喫煙を均一かつ迅速に行うことができます。

大使の手続きはどうですか？ 塩魚の処理にはいくつかの選択肢があります。 例えば、魚を内側と外側でこすり、香辛料やタマネギを加え、6時間から12時間圧迫することができます。

大使のもう一つのバージョンは、強力な生理食塩水を準備し、20〜30分間それにサバを入れることです。

脂肪の魚は塩とスパイスを豊富に練り込み、箔や羊皮紙で包み、密閉したプラスチック、ガラス、エナメル容器に2〜3日間入れます。

このようにして塩漬けされた冷凍サバは、味わい深く繊細な味と香りを持つことになります。

塩漬けに加えて、魚はマリネに浸すことができます。 これは彼女の肉をさらに柔らかくジューシーにし、また彼に必要な香りの性質と色合いを与えるでしょう。

マリネを取るためには、塩を1杯、レモン汁を半分、白ワインを1杯、醤油を1杯（水は1リットルあたりに計算されます）の4分の1が必要です。 ここで、タマネギと好みの香辛料と調味料を加えることができます。

サバをマリネする時間は、8時間から10時間まで変わる。 漬け魚は冷蔵庫の密閉容器に入れなければならないことは注目に値する。

最後から2段目：乾燥と乾燥

塩漬けの後、魚は（いくつかの水域で）徹底的にすすがれ、浸しておく必要があり、数日かかることもあります。 その後、製品を乾燥させる必要があります。 これを行うために、屠体はそれを覆うことなく垂直に吊るされるが、ハエや他の昆虫から保護し、3〜5日間保つ。

この段階では、腐敗した塩分の少ない標本を取り除くために、各魚を適切にスキャンする必要があります。 魚が悪臭を帯びているか、または砕けやすい肉がある場合、それは投げ出されなければならない。

乾燥後、屠殺場は喫煙戸棚に吊り下げられ、お互いに触れないようにします。 この煙のおかげで、すべての側面から魚を均一に包み込み、その品質とスピードを向上させます。

今すぐ喫煙のプロセスに行きましょう。

禁煙の必須期間

だから、私たちのサバは冷たい喫煙の準備ができています、そして、ここでは非常に伝統的な質問が来ます：魚を吸うのにどれくらい時間がかかりますか？

どのくらい魚を喫煙するのかはかなり一般的でよく知られている質問です。その答えは冷たい喫煙では、加熱処理を施さずにすぐに美味しく安全な料理を作ることは不可能です。

魚の冷たい喫煙の時間は、その大きさと脂肪含量に依存すると結論付けることも論理的です。 平均して、これには数日かかります。

冷たい魚の喫煙の技術は自然への日帰り旅行の準備を意味するものではありません。 あなたが長い間街の外にお出かけになる場合は、最も巨大で太った魚の枝肉でさえ、勇敢に喫煙をしています。

燻製魚はどれくらいの小ささですか？ 通常、小さな魚は2〜3日間燻製されますが、より大きな魚は4つ以上の料理が可能です。

経験豊富な料理家は、晴れた日差しのない朝、喫煙を開始することをお勧めします。 最初の日は、喫煙が連続的に喫煙カップに入ることを確実にするために監視されなければならず、場合によっては、摂取量にわずかな偏差が存在する可能性がある。 だから、冷たい喫煙の仕事では、1人の人と対処できます！

スムースハウスの必要温度

魚の冷たい喫煙の強制的な温度は何ですか？ 煙草の中の空気が摂氏30度以上にならないようにする必要があります。 最適な温度は25度です。

同時に、チャンバー自体の内部の空気の温度を定期的にチェックし、必要に応じてくすんだ炉床を調整する必要があります。

しかし、煙草箱をあまりにも頻繁に開いて中央を見てはならないことを覚えておく必要があります。これは、製品の喫煙時間を大幅に延ばしたり、プロセス全体を損なう可能性があります。

スモークした魚は一度に彼らのスモークハウスを取り出すのではなく、汗をかくためにさらに2日を与えるので、黄金色と濃厚な味をしています。

それは何ですか、既製の料理ですか？

だから、皿の準備の時間と温度は維持され、冷たい燻製のサバは準備ができています！

どのように燻製魚を使用することができると判断できますか？

冷たい喫煙死体に火から煙を含浸させ、脂肪や水分のほとんどを失うので、魚の肉は、非常に乾燥して硬くなり、明るい黄金色を持っており、背骨に準拠する必要があります。 そして、もちろん、適切に調理された製品は、不快な臭いと後味を持つべきではありません。

完成魚の長期保存

魚の燻製を格納するための最良の方法は何ですか？ 生成物は、3度の一定温度で清浄な乾燥空気に置かれるべきです。 このように、大きな魚は一週間のために冷蔵庫にあってもよいです。

しかし、それは厚紙に格納されなければならないので、料理は、独特の刺激臭があることを覚えておいてください。

魚は3ヶ月で詰めスモーク真空を凍結することができます。 電子レンジで最高の同じ製品を解凍。

保管中にそれが味と栄養特性が劣化する - あなたが店で魚の燻製を残すことを決定した場合は、必ず覚えておいてください。 したがって、それは最初の3日間の食品に本製品を使用するのが最適です。

appetitボン！